Higiene dan Sanitasi dalam Pemotongan Ayam
Dalam industri perunggasan, keamanan pangan menjadi hal krusial. Produk ayam, baik daging maupun telur, tergolong dalam jenis bahan makanan yang mudah rusak atau busuk bila penanganannya kurang tepat.
Oleh sebab itu, daging dan telur ayam disebut sebagai perishable foods. Daging ayam yang terkontaminasi dapat menimbulkan risiko kesehatan yang signifikan bagi konsumen, seperti menyebabkan penyakit bawaan makanan (foodborne disease).
Kebersihan dan sanitasi memainkan peran penting dalam proses penyembelihan ayam. Memastikan standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi sangat penting untuk menjaga keamanan pangan, mencegah penyebaran penyakit, serta menghasilkan produk ayam yang terjamin aman dan sehat bagi konsumen.
Bagi rumah potong hewan, baik milik pemerintah maupun swasta, untuk dapat beroperasi secara legal, kepatuhan terhadap standar kebersihan dan sanitasi merupakan hal wajib.
Produk yang dihasilkan oleh RPHU tentu terjamin kehalalan dan higienitasnya. Umur simpannya juga lebih lama karena proses produksinya yang langsung masuk ke dalam rantai dingin, sehingga tidak memberi kesempatan bakteri berkembang biak di dalam dagingnya.
Namun, faktanya, di lapangan, masih banyak masyarakat yang memilih untuk membeli daging ayam potong maupun ayam hidup di pasar becek dan melihat proses pemotongannya secara langsung.
Bahkan, masih banyak juga yang membeli ayam hidup dan memotongnya sendiri di rumah. Beberapa orang percaya bahwa dengan membeli ayam hidup, mereka memiliki kendali atas kesegaran dan kualitas dagingnya.
Namun, kebersihan dan sanitasi dalam pemotongan ayam secara tradisional, seperti pemotongan di rumah dan di pasar, agaknya masih belum menjadi isu penting. Padahal, kebersihan dan sanitasi berkontribusi besar pada kualitas dan umur simpan produk ayam secara keseluruhan.
Akumulasi kotoran, darah, dan bahan organik lainnya pada permukaan dan peralatan yang digunakan saat pemotongan dapat memengaruhi atribut sensori daging ayam, yakni bau, warna, dan rasa. Pengaruh pada atribut sensori daging juga tentu akan memengaruhi kesegaran dan kualitas daging ayam yang dihasilkan.
Pemotongan ayam di luar lingkungan yang terkendali juga dapat meningkatkan risiko kontaminasi dan penyebaran patogen. Tanpa fasilitas, peralatan, dan personel terlatih yang tepat, kemungkinan besar akan terdapat penanganan dan praktik sanitasi yang kurang tepat.
Praktik kebersihan dan sanitasi yang baik dalam penyembelihan ayam sangatlah penting untuk menekan risiko kontaminasi.
Salah satu sumber utama kontaminasi adalah mikroorganisme berbahaya di permukaan tubuh ayam, bulu, dan organ dalamnya. Mikroorganisme, seperti Salmonella, Escherichia coli, dan Campylobacter, dapat dengan mudah berpindah ke daging selama proses produksi. Kepatuhan terhadap praktik higiene dan sanitasi dapat membantu meminimalkan risiko penularan penyakit.
Langkah-langkah penerapan penerapan higienitas dan sanitasi menyeluruh dapat mengurangi muatan mikroba secara signifikan, sehingga menjamin produk ayam yang aman.
Selain itu, bahaya cemaran fisik dan kimia juga dapat ditemukan dalam proses pemotongan daging ayam. Memastikan penggunaan peralatan yang tepat dan tindakan kontrol kualitas yang kuat sangatlah penting untuk meminimalkan ancaman ini.
Dengan mengutamakan prinsip higienitas dan sanitasi, RPHU dapat terlindungi dari potensi bahaya biologi, fisik, dan kimia, serta dapat membangun kepercayaan konsumen.
Dikutip dari Majalah Poultry Indonesia (www.poultryindonesia.com)
