Membudayakan Konsumsi Daging Beku
Pembekuan daging sebenarnya tidak hanya untuk memudahkan dalam proses transportasi namun sekaligus pula sebagai opsi pengawetan daging untuk memperpanjang umur simpannya. Namun yang patut diingat, daging tetaplah produk bahan makanan yang bersifat perishable atau mudah rusak, sehingga sebelum mengonsumsinya, harus dicermati benar-benar prinsip dasar daging beku berikut penanganan yang benar.
Daging adalah bagian dari otot skeletal karkas yang ketika ditawarkan ke masyarakat harus terjaga keamanannya, layak, dan lazim dikonsumsi oleh manusia. Daging bisa berupa daging segar, daging dingin (chilled), ataupun dalam bentuk daging beku. Khusus untuk daging beku, pada kondisi prima dan pada proses pembekuannya dilakukan dengan benar dan konsisten, bahkan bisa menjadi pilihan yang tepat karena bakteri yang terkandung di dalamnya sudah mati atau dorman (tidak aktif).
Pembekuan daging sebenarnya tidak hanya untuk memudahkan dalam proses transportasi namun sekaligus pula sebagai opsi pengawetan daging untuk memperpanjang umur simpannya. Oleh karena itu daging beku bisa menjadi salah satu upaya menstabilkan harga komoditi daging yang acap berfluktuasi, terutama pada saat momen hari-hari besar keagamaan.
Namun yang patut diingat, daging tetaplah produk bahan makanan yang bersifat perishable atau mudah rusak, sangat rentan terkontaminasi bakteri akibat tingginya kandungan gizi yang ada di dalam daging. Terlebih daging segar, sangat mudah rentan jika diletakkan di suhu kamar dalam waktu yang lama. Daging segar yang tidak segera diolah lebih lanjut, sangat berpotensi menimbulkan bahaya baik itu bahaya kimia, biologi maupun fisik.
Di samping itu, daging juga berpotensi menjadi pembawa penyakit zoononis atau penyakit yang bisa menular dari hewan ke manusia. Masalahnya adalah acapkali mikroorganisme patogen pada makanan pada umumnya tidak menyebabkan perubahan fisik makanan, namun tahu-tahu telah menyebabkan foodborne disease atau penyakit yang disebabkan akibat mengonsumsi makanan atau minuman yang telah tercemar kuman berbahaya.
Oleh karena itu, salah satu cara menekan munculnya foodborne disease pada daging adalah penerapan sistem rantai dingin. Dalam hal sistem rantai dingin ini, sangat penting untuk mengetahui konsep dasar daging beku, dan penanganan yang benar sehingga diperoleh manfaat adanya daging beku tersebut-sekaligus terjaga dari ancaman adanya foodborne disease.
Dalam hal ini, suhu menjadi sangat penting untuk diperhatikan, karena suhu dingin akan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan aktifitas enzim daging yang disebut dengan autolisis. Pertumbuhan dan perkembangan kuman akan dapat dihambat jika suhu didinginkan hingga kurang dari 4oC atau suhu kulkas.
Namun suhu yang baik untuk penyimpanan daging dalam jangka panjang adalah pada suhu penyimpanan beku, di bawah minus 18oC. Pada suhu tersebut, akan sangat sedikit terjadi pertumbuhan bakteri. Bakteri tumbuh dengan cara membelah diri dari 1 bakteri menjadi 2 bakteri dalam waktu tertentu.Bahkan pada kondisi optimum, bakteri dapat membelah setiap 15-30 menit secara eksponensial. Itulah sebabnya mengapa daging yang diletakkan pada suhu kamar akan cepat rusak karena aktifitas bakteri ini.
Yang perlu dicermati adalah untuk menjaga keamanan daging dari kontaminasi sebelum dikonsumsi, maka penerapan suhu dingin tersebut harus dilakukan secara konsisten dan terus-menerus sejak dari proses produksi, penyimpanan hingga transportasi atau distribusinya dan juga pada sesaat sebelum diolah lebih lanjut. Berkenaan dengan suhu ini, prinsip yang harus selalu diingt adalah jangan menyimpan makanan pada suhu 4oC hingga 60oC atau yang dikenal dengan danger zone, lebih dari 4 jam. Dan sebaliknya, simpanlah makanan pada suhu 60oC atau di bawah 4oC, atau malahan tidak usah disimpan sama sekali alias langsung dikonsumsi hingga habis.
Oleh karena itu, ketika berbelanja daging segar dari pasar, jika tidak akan langsung dimasak, segeralah didinginkan dalam kulkas-dengan waktu dan suhu penyimpanan yang sesuai dengan kebutuhan penggunaannya. Yang patut diingat di sini adalah walaupun telah disimpan dalam kulkas, masa penyimpanannya tetapkah ada batas maksimalnya. Penting sekali untuk mengetahui dan memahami suhu penyimpanan yang berbeda-beda tergantung jenis daging yang disimpan.
Dikutip dari Majalah Infovet (www.majalahinfovet.com)
