Cold Chain dan Keamanan Produk Unggas
Cold chain atau rantai dingin merupakan rangkaian proses pendinginan tanpa putus dengan suhu terkontrol sejak dari Rumah Potong Hewan Unggas (RPHU) hingga ke konsumen. Setelah proses pemotongan, karkas ayam menjalani pre-chill melalui perendaman dalam air es 0°C untuk mencapai suhu karkas 0–4°C.
Selanjutnya produk disimpan di cold storage bersuhu -18°C atau chiller 0–4°C, didistribusikan menggunakan kendaraan berpendingin, dipasarkan di retail dengan suhu terjaga, hingga akhirnya disimpan di lemari pendingin konsumen.
Hal itu dipaparkan oleh Dr. Wendry S. Putranto dari Universitas Padjadjaran, Bandung, Jawa Barat yang membawakan materi “Cold Chain in Indonesia: Current Status & Future Direction” dalam Seminar bertajuk “Resilience Poultry in Indonesia: From Precision Nutrition to Perfect Cold Chain for Sustainable Production” di Tangerang (6/5). Acara diselenggarakan oleh Masyarakat Ilmu Perunggasan Indonesia (MIPI) / World’s Poultry Science Association – Indonesia Branch.
Ia menjelaskan, pada penyimpanan karkas beku, suhu ideal yang direkomendasikan adalah -18°C karena pada suhu tersebut pertumbuhan mikroorganisme hampir seluruhnya terhenti sehingga kualitas dan keamanan produk tetap terjaga. Namun pada suhu sekitar -10°C, bakteri psikrofil masih dapat bertahan hidup sehingga berpotensi mempercepat penurunan kualitas produk.
Karena itu, sistem rantai dingin dianjurkan dipadukan dengan teknologi iradiasi. Iradiasi pengion bukan merupakan radiasi panas, melainkan menggunakan gelombang elektromagnetik berfrekuensi tinggi dan panjang gelombang rendah seperti sinar UV-C dengan panjang gelombang 200–280 nm.
Iradiasi dosis rendah bertujuan mengeliminasi mikroba patogen, terutama Salmonella, dengan cara merusak DNA mikroba tersebut. Penelitian menunjukkan penyinaran UV-C selama 10 menit mampu memperpanjang daya simpan hingga 1.392 menit pada suhu ruang tanpa menurunkan kualitas fisik daging burung puyuh.
Selain itu, disampaikan pula pentingnya penerapan satu data cold chain, penggunaan IoT logger, serta audit halal dan NKV (Nomor Kontrol Veteriner) yang juga mencakup implementasi rantai dingin di RPHU.
Saat ini, prototipe alat portable UV untuk menjaga daya simpan karkas unggas tengah dikembangkan di Universitas Padjadjaran. Kolaborasi dengan pelaku usaha hilir perunggasan dinilai sangat penting untuk mempercepat pengembangan dan implementasinya secara lebih luas.
Dikutip dari Majalah Trobos Livestock (www.troboslivestock.com)
